Um Fleurie &
quatro queijos brasileiros

Perto de onde corto o cabelo, em Perdizes, há uma pequena loja dedicada a produtos artesanais brasileiros. Em uma das visitas, a proprietária me guiou por uma breve degustação de queijos — e saí de lá com uma ideia: montar uma tábua inteiramente brasileira. A seleção reuniu quatro produtores, quatro estilos e diferentes expressões de leite, maturação, textura e território: Lá de Madre, produzido em Minas Gerais com leite de vacas Jersey e maturado por 12 meses. Bucaneve, um queijo delicado e cremoso, inspirado no estilo Brie. Ilha Segura, de longa maturação, perfil intenso e cristais que aparecem em sua massa. Cuesta, produzido com leite cru de vacas Gir e maturado em caves subterrâneas. A produção brasileira de queijos mudou muito. Hoje, pequenos produtores de diferentes regiões elaboram queijos de enorme personalidade, capazes de ocupar a mesa não como alternativas aos importados, mas por mérito próprio. Para acompanhar a tábua, a escolha mais previsível seria um vinho branco. Talvez um Vouvray meio doce, elaborado com Chenin Blanc. Mas fazia frio. Abri então um Fleurie Origines 2022, de Grégoire Hoppenot, um Gamay de Beaujolais fresco, perfumado, sedoso e de taninos delicados. A pergunta era simples: ele acompanharia igualmente bem os quatro queijos? Não exatamente. E é aí que a harmonização se torna interessante. Não como uma regra a ser obedecida, mas como uma experiência de textura, intensidade, acidez, gordura e maturação. Nos próximos conteúdos, apresento cada queijo e conto quais encontros funcionaram melhor — inclusive aquele em que vinho e queijo acabaram disputando um pouco o espaço. Uma boa mesa não precisa de certezas absolutas. Precisa de curiosidade.

Durante muito tempo, falar em queijo brasileiro significava recorrer a um repertório relativamente pequeno: queijo Minas, Canastra, requeijão, Catupiry e algumas outras referências tradicionais. Essa história mudou. Em diferentes regiões do país, pequenos produtores passaram a trabalhar com raças específicas, leite cru ou pasteurizado, diferentes tipos de massa, culturas, cascas, ambientes de maturação e longos períodos de cura. O resultado é um repertório cada vez mais amplo — e, principalmente, cada vez mais brasileiro. Nesta tábua, quatro exemplos: O Lá de Madre, untuoso e maturado por 12 meses, elaborado com leite de vacas Jersey. O Bucaneve, delicado, cremoso e inspirado no estilo Brie. O Ilha Segura, intenso, adocicado e marcado pela longa maturação. E o Cuesta, feito com leite cru de vacas Gir criadas a pasto, com notas amendoadas e terrosas. Não são cópias menores de queijos europeus. Mesmo quando partem de técnicas ou estilos reconhecidos internacionalmente, encontram outra expressão no leite, no clima, na alimentação dos animais e no trabalho de cada produtor. À mesa, o queijo brasileiro não precisa mais entrar como coadjuvante.

O Fleurie foi uma boa companhia para a tábua, mas não funcionou da mesma maneira com todos os queijos. E isso não diminui a experiência. Pelo contrário: é justamente o que torna uma harmonização interessante. Com o Bucaneve, o encontro foi excelente. A acidez do vinho refrescou a textura cremosa, enquanto sua fruta e seus taninos delicados respeitaram o perfil sutil do queijo. Com o Lá de Madre, o resultado também foi muito bom. O vinho teve energia e intensidade suficientes para acompanhar sua untuosidade e seu sabor mais desenvolvido. O Ilha Segura apresentou um desafio maior. Por sua longa maturação e presença em boca, acabou se sobrepondo um pouco à delicadeza do Fleurie, embora o conjunto ainda tenha funcionado. Já com o Cuesta, houve maior disputa. As notas terrosas e a intensidade do queijo fizeram surgir um leve amargor no final do vinho. Nada que comprometesse a garrafa ou a experiência. Apenas um lembrete de que uma mesma combinação pode mudar completamente conforme a textura, a maturação e a intensidade de cada queijo. Harmonização não é uma tabela de respostas prontas. É uma conversa. Às vezes, vinho e comida falam a mesma língua. Em outras, um deles fala um pouco mais alto. Da próxima vez, a ideia é repetir a experiência com um vinho brasileiro.